食品の温度管理を適切に行えば細菌やウイルスによる食中毒を防ぐことができます。気温が高くなる春から夏は細菌が増殖しやすくなり、反対に気温が低くなる秋から冬はウイルスが流行します。細菌は条件が揃うと食品中でも増殖しますが、ウイルスが食品中で増えることはありません。ウイルスは調理スタッフの手などに付着したものが製造途中に混入することがあります。

食中毒の原因となる代表的な細菌はサルモネラ菌や黄色ブドウ球菌、腸管出血性大腸菌などです。黄色ブドウ球菌は熱に強い毒素を作り出し、腸管出血性大腸菌は症状が重いと命に関わることがあります。ノロウイルスはE型肝炎なども食中毒の原因になるので注意が必要です。細菌やウイルスは熱に弱いため、基本的に温度管理をしっかり行っていれば食中毒による被害を防げます。

黄色ブドウ球菌の毒素など熱に強い危害要因については混入を防ぐための対策が必要になります。日本では2021年6月からHACCPという衛生管理手法の導入と運用が、食品を扱う全ての企業に義務付けられました。この手法は原材料の仕入れから出荷までの全ての工程を細分化してリスク管理を行うという特徴があります。HACCPを導入すると全ての工程と製品を対象とした温度管理が行われます。

さらに微生物や化学物質、異物など個々の危害要因による健康被害を予測した上で適切な管理方法を定めます。HACCPに基づいて衛生管理を行えば、温度など衛生環境を良好に保つことができるだけでなく様々な危害要因の混入も防げます。