食中毒の主な原因である細菌やウイルスは温度や湿度の変化にともなって増加します。これらは目に見えないので優れた湿度計センサーなどがなければ、食品工場の状況を正確に把握できません。工場内のどこに問題があり細菌やウイルスが増殖しているのかを明らかにするには、全ての工程に湿度計センサーなどを設置するのが基本です。高性能な湿度計センサーなどを適切に設置すれば、衛生環境を正しく管理することができます。

反対に湿度系センサーなどを設置しないと、細菌やウイルスの状況を把握できず非常に困ったことになってしまうので注意が必要です。細菌は温度や湿度が上がると食品中でも増殖するため非常に危険です。ウイルスは気温や湿度が低くなると増える傾向があるものの、食品中で増えることはありません。いずれも工場内の衛生環境に問題があると様々な場所で繁殖しスタッフの手や衣服、機械や器具などを通して混入する可能性があります。

細菌やウイルスは熱に弱いので加熱処理をしっかりと行うことが大切です。しかし加熱処理を行ったとしても、その後に製品に混入してしまうのでは意味がありません。製品の安全性を高めるには、まず温度や湿度など衛生環境を管理して適切な状態にする必要があります。さらに製品の加熱処理を行い、その後に細菌やウイルスなどの危険物が混入しないように対策を講じなければなりません。

危険物には他にも化学物質や異物など様々なものがあるので、安全な製品を提供するには総合的な衛生管理が求められます。