HACCPでは全数の検査が求められています。これは食中毒や異物混入のリスクを限りなくゼロにするためのルールです。抜き取り検査では、検査していないものが存在していて、完全性という観点から不十分と考えられています。この検査は全ての工程で行う必要はなく、重要管理点を定めて、管理基準を設定した上で行います。

重要管理点とは工程内で最もリスクが高いと思われる作業が行われるところで、加熱などの温度に影響を受けるところや材料を投入するようなところが該当します。HACCPではこのような重要管理点で、何を守らないといけないか管理基準を設定することを求めています。つまり温度と時間の設定だったり、材料ケースの事前確認などが考えられます。この基準を全数で検査することが検証となります。

検証は、温度測定や時間の計測、材料袋の未開封チェックや重量測定などを行います。無理なく全数できて、確実性のある方法を自分で考える必要がありますが、業界でガイドラインを設けていることがありますので確認して見るといいでしょう。HACCPではこの検証の結果を記録し、保管することを求めています。そして確認して問題が発見されたら、改善措置を迅速に実施できるように、方法をあらかじめ決めておくことも必要です。

これらが全て適切に実施されることで、食中毒などのリスクを限りなくゼロにすることが可能です。食の安全を守るためには重要なことなのでしっかり対応しましょう。